Nauka Przyroda Technologie

Streszczenie. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące zmiany parametrów barwy mięsa w zależności od zmiany jego odczynu. Wartość pH określano po 45 min. i po 24 h od uboju. Określenie parametrów barwy mięsa przeprowadzono po 24 h od uboju, razem z pomiarem wartości pH. Barwę mięsa wyrażano w systemie CIE L*a*b*. Pomiary kwasowości czynnej i barwy przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (longissimus dorsi) pozyskanym z 29 półtusz wieprzowych. Analiza uzyskanych wyników potwierdziła istnienie zależności liniowej między odczynem mięsa a jasnością barwy (L*). Taką samą zależność stwierdzono pomiędzy kwasowością a parametrami b* i C*, natomiast zależności liniowej nie stwierdzono w przypadku parametru a* .