Tytuł: WPŁYW PRODUKTÓW UTLENIANIA LIPIDÓW NA WAR-TOŚĆ ODŻYWCZĄ BIAŁKA
Streszczenie. W pracy przedstawiono niektóre aspekty wzajemnego oddziaływania tłuszczów
i białek. Wskazano konsekwencje reakcji utlenionych lipidów z białkami, biorąc pod uwagę względy żywieniowe (zmiany zawartości aminokwasów oraz strawności białek) i technologiczne (tworzenie się wiązań sieciujących, powstawanie związków smakowo-zapachowych oraz tworze-nie się barwnych produktów nieenzymatycznego brunatnienia).
Słowa kluczowe: utlenianie tłuszczów, wodoronadtlenki, związki karbonylowe, wartość odżyw-cza, niezbędne aminokwasy, strawność białka
Adres do korespondencji:
Marzanna Hęś, Józef Korczak
Katedra Technologii Żywienia Człowieka Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31
60-624 Poznań, Poland
e-mail: marzahes@au.poznan.p